Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives **

 

Fiche technique de fabrication N°4841

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,566 €
Prix de revient TTC Total : 105,663€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,597 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à choux
Eau L 0,313
Beurre kg 0,150
Cumin poudre kg 0,001
Curry (kg) kg 0,001
Ail kg 0,003
Farine T 55 kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Estragon Botte 0,313
Fondue d'endives
Beurre kg 0,100
Ail kg 0,006
Endives kg 1,875
Citron (pièce) Pièce 0,625
Ciboulette Botte 0,625
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Echalotes kg 0,100
St Jacques
Beurre kg 0,100
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,250
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,313
Citron (pièce) Pièce 0,625
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,125
Persil plat bottes 0,313
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.

2

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

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